カエデの紅、イチョウの黄。
色づきはじめた街や山々。
そわそわと、紅葉狩りへの想いに駆り立てられます。
デパチカの地下、地下3階の地下集中厨房で、エキサイディングに調理の腕と“秘技”を披露する約50ブランドの”デパチカチカ”のコックさんたち。
デパチカグルメの出来たての美味しさを支えています。
おにぎりもって、紅葉狩りへ。
今回、行楽の季節に登場するのは、おにぎり専門店「ゆのたに 俵大名」のコックさんことシェフ、高山 清人(たかやま きよと)“名人”。
午前7時。
朝の手のひら体操で、しなやかにウォーミングアップ。
チーム3名、力をあわせて、1日で約28種 2,000個のおにぎり作りにとりかかります。
おにぎり作りの職人技の目安として、100個を30分で仕上げて「一人前」、15分で「達人」なんだとか。
100個を12分。その見事な腕さばきこそ、高山シェフの「名人」といわれる所以(ゆえん)。
いざ、名人技披露。
つやつやふっくらと炊きあがった、新潟県魚沼産こしひかりの新米。粗熱をとって、三角おにぎり型に“ふわっと“均等に詰めていきます。
プリッと大きめの焼きたらこを、三角形の頂点にも顔をだすよう配し、ふたたび、“ふわっと“ 白米を盛ります。
上下のごはんの、“ふわっと“詰め加減が、肝心。
「握りは、過ぎてはいけません。かといって、”甘く”てもいけません。“甘すぎ”ると、召し上がる時にボロボロと米粒がくずれてしまいます。」
ちょっと多めの塩加減が、決め手。
カクテルシェーカーを操るフレアバーテンダーのごとく、上方からの塩振りパフォーマンス。
「ちょっと多めの塩が白米の甘さを引き出し、味を落ち着かせます。」
型から出したおにぎりを米粒が立つよう絶妙な握りで整えて、香り豊かな有明産海苔の”おくるみ”で優しく包んで、完成です♪
イケセイのお客さまが、おにぎりをお店で買って召し上がるまでのテイクアウト平均時間は2時間だそう。
”おいしさピーク”が続くよう、ごはんと具材のなじみも工夫する職人魂。
おにぎり全28種の中、不動の人気No.１は、「紅鮭」(1個 税込243円）。
低温でじっくり焼きあげた鮭は、脂と旨味を抱え込み、しっとりと柔らかな食感のまま。
高山“名人”シェフのイマ推しは、「炊き込み栗ごはん」(1個 税込254円)。
「12月いっぱいまでの季節限定のおにぎり。栗の甘さと炊き込みごはんの”しょっぱさ”。お互いのおいしさが引き立つ自慢の一品です。」
高山“名人”のオフタイム。
「プライベートでは・・・むすばないですね、おにぎり。」
プライベートクッキングのお得意メニューは「市販のソースにプラスアルファ。こだわりのソース焼きそばかな。」
高山“名人”へのリクエスト。
いつの日か「そばめし」おにぎり、食べてみたいです。
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おにぎりもって、ストリート。スピーディーな芸術ね。あっというまにコックさん♪
Special thanks to “KUMA-GAHAKU” feat.“KUMANKCY”.
おにぎり専門店「ゆのたに 俵大名」
約28種のおにぎりがショーケースに並びます。 多くのお客さまに愛される活気あるお店です。
■西武食品館地下1階(南B10)＝おかず市場 惣菜売場 ゆのたに 俵大名
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