京都にあるビリヤニの名店「インディアゲート」の店主・ヤマガタサトシさんに、カレー細胞/松宏彰さんに同席いただきインタビューを行いました。インディアゲートは西武池袋本店7階催事場で1月18日(火)まで開催中の、「新春 味の逸品会」のイートインコーナー出店中です。インタビュー前編ではヤマガタさんがビリヤニ専門店を始めたきっかけや、こだわりなどについて迫っていきます。
案内人らっきょ(以下らっきょ)：さっそくですが、まず一番最初にお聞きしたいことはなぜビリヤニのお店をはじめられたのか？についてです。
カレー細胞/松さん(以下松さん)：これはビックリするんですけど…ヤマガタさん、実はビリヤニ歴は浅いんですよね？
インディアゲート店主/ヤマガタサトシさん(以下ヤマガタさん)：そうなんです。もともと音楽をやっていまして、日本中に遠征していたんです。遠征先ではお金もそんなになかったので、カレーやラーメンをよく食べていました。食べ歩いている中でカレーに飽きてきた頃、今までに無いようなものを色々と探すようになりました。そこでビリヤニというものがあると聞き、初めて大阪のお店で食べたんです。でも一回食べただけではピンと来なくて。でも気になる存在ではあったので、もう一度食べにいったらそこでドハマりしました。
松さん：同じ大阪のお店にもう一度行ったんですか？
ヤマガタさん：はい。そこからビリヤニの食べ歩きにシフトしました。いろいろと食べ歩いていたのですが、京都にビリヤニを出しているお店があまり無くて…。もうこれは自分で作るしかないと思いました。
らっきょ：シンプルに、無かったから作ったということですね。
ヤマガタさん：はい。ただ家でビリヤニを作ろうとするとお米3合分くらい炊くことになり、4人前とかになってしまうんです。作った瞬間は美味しいんですけど自分の中で改善点が見えてきてしまい、早く次を作りたくなってしまうんです。もちろん捨てるのは勿体ないので、パックに詰めて知り合いに配っているとけっこう好評でした。そんなことを繰り返しているうちに、周りに「それだけ作ってるならお店をやったら？」と言われ･･･確かにと。
松さん：ビリヤニ配りお兄さんですね(笑)
ヤマガタさん：炊飯器を持ち歩いている時もありましたからね(笑)。知り合いのお店のお昼の時間を間借りして、やらせていただいたのが始まりです。
松さん：それが「GATA`sキッチン」ですか？(※インディアゲートの前身のお店)
ヤマガタさん：そうです。
松さん：その時はカレーとビリヤニを出していたんですか？
ヤマガタさん：最初はビリヤニだけで、途中からカレーも作りだしました。
松さん：聞いたところによると、ビリヤニを初めて食べたのがほんの4年前だと･･･。
ヤマガタさん：そうです。ちょうど4年前くらいですね。
松さん：４年前くらいだと、まだメディアなどではビリヤニに関する情報が少なく、インドチャーハンとかピラフみたいなものだと思われていましたね。マニアの間では話題にはなりつつありましたが、当時はいろいろな誤解が多かったです。
らっきょ：よくビリヤニに魚の出汁を使われていますが、使い始めたきっかけなどはありますか？
ヤマガタさん：チキンやマトンのビリヤニは毎日作っていますが、魚に関してはその魚が一番活きるかたちをと思って魚の出汁を使いはじめました。そう思った一番のきっかけは、市場で鯛を買った時です。インドの魚料理はマサラを茶色になるくらいまで着けて焼いたりするようなものが多く、どの魚も似たような味になってしまうと感じていました。それはそれで美味しいんですけどね。ただ、高い素材を使えば当然原価も上がるのでメニューの値段も上げたい、でもその作り方ではどの魚を食べても一緒に感じてしまう。これでは値段を上げられないな、と思いました。
松さん：ただの白身魚になってしまうと･･･。
ヤマガタさん：そうです。どうしてもそれが嫌で、どうしたら鯛を鯛として食べてもらえるかと思って考えた結果が、出汁を使うということでした。
松さん：それが京都に行った時の気分と、とてもよくハマるんですよね！京風という感じで。
ヤマガタさん：その後もどうやったら鯛を感じていただけるか考え、使うスパイスは最終的に4種類くらいになりました。鯛出汁でうまくいったので、これは煮干しでもうまくいけるんじゃないかと派生していきました。
松さん：その時点で、インド人が知っているビリヤニとはだいぶ違う料理になっていると思うんですよ。米料理というかバスマティ米料理？
ヤマガタさん：僕の中ではビリヤニを作る工程の中で変わっていったことですので、そんなに違和感はありませんでした。ただし食べる方からすれば、これってビリヤニなの？という風になると思います。どう捉えたらいいのかと考えると、バスマティライスを一番おいしく食べる方法、それがビリヤニ作りだと思っています。
松さん：店名がまさにそうですもんね。INDIA GATEは高品質のバスマティライスの銘柄ですから。
ヤマガタさん：そうですね。バスマティライスを買われている方には、一度INDIA GATEを使ってみて欲しいです。INDIA GATE自体、お米の香りがとても華やかなので。
松さん：食材の良さや旨みを活かすというのは、ものすごく日本的ですよね。
ヤマガタさん：そうですね。僕の中でインド料理を作っているという意識はゼロです。
松さん：無理やり入れるとしたら、和食ですよね！スパイス和食。
インタビューは後編に続きます。皆さまも「新春味の逸品会」で、ぜひインディアゲートのビリヤニを味わってみてください！
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