チョコを愛する皆さまへ様々な楽しい話題を発信しているチョコ愛区。
今回、チョコ愛区より「モンサンクレール」辻󠄀口シェフへのインタビューをご依頼したところ、快諾をいただきました。
今なお最前線に立たれている原動力やひらめき、来年のバレンタインのお話、果ては普段知ることのない辻󠄀口シェフの「ルーティン」までチョコ好きの皆さんが興味を持つ話題をしっかり伺ってまいりました。
それではさっそくインタビュー 前編スタート！
■世界的なパティシエになられた今でもコンクール挑戦し続けている辻󠄀口シェフ。新しいものを創り続けている想像力や原動力の源はどのようなところにあるのでしょうか。
－生家である和菓子屋の３代目であったが、18歳の時に家もお店も全て失ってしまった。そんな中でお店や自分をどう奮起させていくか？と考えた時に世界的な評価で自分がどの立場にいるかを知ることだった。そしてパティシエとして存在価値を高めスタイルを確立させたいという想い。それが今尚、自分を突き動かす原動力でもありますね。
■新たなチョコレートがひらめくきっかけをおしえてください。
－「ショコラ」というのは世界共通の言語。世界各地の生産地ごとにもつカカオの特徴、魅力を最大限に引き出したいがベースの考え方。
私の場合は特にカカオのもつ美味しさ・香り・余韻✕日本の発酵文化を組み合わせたり、日本の文化とのオマージュを表現したいという想いがあります。そして唯一無二の辻󠄀口博啓にしか作ることが出来ないショコラをつくりあげたいですね。
■辻󠄀口シェフが取り入れている「ルーティン」をおしえてください。
－THE 仕事ですね（笑）毎日、仕事場所が異なり、様々なブランドのイベントや試作、ミーティングや産地を巡ったり。あとは後進育成やスイーツの文化の発展の為、学校の授業にも力を入れています。
■ペルーの自社農園を始め、世界各国のカカオを味わっていると思いますが、どのくらいのカカオをたべられましたか？
－ペルーだとカカオナティーボ、カカオブランコ、チュンチョなどの品種、ベネズエラであればチュアオであるとか。ベトナムではクリオロ種であったり・アフリカのガーナ、メキシコのホワイトカカオやクリオロ種など、種類をあげるときりがないくらい食べてますよ（笑）。
■その中で一番インパクトがあったものは？
－それはもちろん自社農園のチュンチョです。カカオポッドの中にある果肉が濃厚で甘い。これまでいろいろなカカオパルプを食べていますが、フルーティーでちょっと食べたことの無い味わいで現地で食べた時に感動しましたね。
LE CHOCOLAT DE Hでは自社農園でカカオ豆の栽培から発酵、自社のラボで焙煎から一枚のタブレットショコラになるまでを一貫して手がける「FARM to BAR」を行っています。是非このチュンチョのカカオの味わいを楽しんでいただきたいですね。
後編へ続く
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