アトリエうかい 鈴木シェフインタビュー、後編です！チョコへのこだわりや、来年のバレンタインに向けた構想も伺いました。
■チョコへのこだわり、楽しみ方を教えてください。
クッキーとチョコの組み合わせにこだわっています。「クッキーに合うチョコレート」があると考えており、アトリエうかいが大事にしているバタークッキーのミルキーさ、カカオがそこにどう組み合わさるか、その魅力をお客さまに伝えていきたいです。バターとチョコレート、この２つのマリアージュをどうやって伝えていくか、がひとつのテーマになっています。
日本人が好きないわゆる「チョコレート菓子」をどうアトリエうかいのクッキーとチョコレートで表現していくか。クッキーと相性の良いもの、と考えたときに自分の中では「フレーバービーンズ」、ローストが少し浅く、カカオそのもののフレーバーが残っているものが良いのではと考えています。
昨年は、ウガンダのカカオを焙煎していない「ローカカオ」を使用しました。パウダーにしてクッキーに練りこんだり、クラッシュして食感を少し残したり、ローストをしていない状態なので、クッキーを焼くことで初めてそこで香りが出ます。予めちょうどよくローストしたカカオを最初から使うと焦げ臭に変わってしまうので、ローカカオを使うことでよりフルーティーなカカオの香りを楽しむことができます。
私たちはカカオのフレーバーを伝えていきたいので、ローカカオを使うことで、よりチョコレートの魅力がバターと合わさり、色々な表現が出来ると思っています。この夏に発売を開始したふきよせシリーズの「ふきよせ ほたる狩り」でも、ウガンダ産のローカカオと優しい風味の大納言小豆で市松クッキーを作りました。この和洋折衷の組み合わせも、とても評判がよいですね。
今は南米のカカオにも注目しており、今年の７月にペルーへオーガニックのカカオを見に行く予定です。南米でも、また新たな発見があると思っています。
■来年度のバレンタインに向けて
来年は、今までの提案をさらにバージョンアップしていく予定です。
クッキーとチョコレートの相性を深めたお菓子をつくりますし、そこにとらわれずにチョコレートそのものも掘り下げていきます。ボンボンショコラとチョコクッキーの両方が楽しめる展開もしていく予定です。いままではどちらかにわかれていたのですが、ミックスしていくような形をとっていきますのでクッキー好きの方、チョコレート好きの方、両方とも満足していただけるような、ちょっと欲張った商品をつくっていきます。
■チョコ愛区の皆さまへメッセージ
もしどこかでお会いする機会があれば、ぜひお声掛けいただいて、なんでも聞いてください。チョコについて一緒に話しましょう！自分の励みにもなりますし、商品の意見など、皆さまと色々な会話ができればと思います。
「ふきよせ ほたる狩り」のカカオと小豆の市松クッキー、私も実際に食べてみました。
ローカカオを使うことにより醸し出されるフルーティーな香り、予想以上で衝撃を受けました！ほのかに感じる小豆の甘みとカカオのフルーティーさがマッチしていて、とてもおいしくいただきました。この衝撃は、文字でお伝えしきれないのがもどかしい…！ぜひ食べてみてください。
来年のバレンタインでさらにバージョンアップすると、いったいどんなチョコレートクッキーが誕生するのか…私も楽しみです！
鈴木シェフ、ありがとうございました！
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